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산패, 들기름 산패, 참기름 산패, 산도, 산가, 산도 및 산가 기준, 들기름 산가 기준, 참기름 산가 기준, 올리브오일 산도 기준, 국제 기관 및 단체에서 식용 자제를 권고하는 산도와 산가 기준, 산가에 영향을 끼치는 요인,
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산가(acid value)와 산도
들기름과 참기름의 신선한 품질을 확인할 수 있는 기준은 무엇일까?
어떤 이들은 색상과 향기를 살펴보고, 또 어떤 이들은 '생'자가 붙은 생들기름이나 생참기름을 찾는다. 그러나 기름의 색상과 향기가 품질에 영향을 끼치기는 하지만 일부 제한된 사항이며, 생들기름이 생참기름이라 는 명칭은 품질의 기준이 결코 아니다.
기름에 대한 신선도 및 품질을 알 수 있는 것은 바로 산가(acid value)이다. 올리브오일과 카놀라유 그리고 참기들, 들기름 등 모든 오일에 산가의 기준이 적용된다.
산가는 산패의 정도를 알 수 있는 수치로 산가가 작을수록 신선하고 좋은품질이다. 압착 중에서도 열을 가하지 않고, 냉압착방식으로 제조한 생들기름과 생참기름은 산가가 적다. 반면에 열을 가해 제조하거나 산가가 높을수록 신선하지 않은 저품질이며 산패의 가능성이 높다.
산가가 낮을수록 품질이 좋고 건강하다.
산가는 유지에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치이다. 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 말한다.
오일(기름)의 신선도 및 품질 지수는 산가(acid value)이다.
산가가 높으면 높을수록 시선하지 못하며 산패 가능성이 높은 저품질이다. 반면에 산가가 낮으면 낮을수록 신선한 고급품질이라 할 수 있다.
산가가 높으면 발연점이 낮아진다. 그리고 구입했을 때 산패의 우려가 높고, 보존기한이 크게 줄어든다. 또한 기름 고유의 풍미가 좋지 않다. 산가가 높은 이러한 기름은 건강에도 좋지 않음은 물론이다.
올리브오일은 등급별로 기준이 엄격하다. 압착온도 27 ℃를 기준으로 냉압착(cold pressed), 고온압착(hot pressed)의 구분도 엄격하지만, 특히 산가기준이 까다롭게 규정되어 있다. 제조를 마친 시점에서 산가의 기준에 미치지 못하면 등급이 한 등급 아래로 떨어지기도 하는 등 산가에 대한 관리가 철저하다. 때문에 엄격한 품질관리로 산가의 수치가 작은 엑스트라버진 올리브오일(EVOO)의 경우, 그 수치를 라벨에 넣어 생산한다. 소비자들은 올리브오일을 구입할 때 산가의 수치가 작은 것을 고르는 것은 당연한 일이다.
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